Jim Wilson/The New York Times

特裡斯坦·瓦拉赫,人稱「蟻子」,在舊金山教人們怎樣做咖啡。

特裡斯坦·瓦拉赫(Tristan Walach)的脖子上有一道文身,是拉斯維加斯那個著名的歡迎標誌。人們一般叫他「蟻子」(Ant)。他是專業教人做咖啡的。

而我是來向他學習的。

「像你這樣的人是最好訓練的,」他打量了我一下說,「你沒有不良嗜好,也沒什麼先入為主的觀念。你是一張白紙。」

我們在舊金山鬧市區附近的「透視鏡」咖啡廳,正門旁邊有個巨大的咖啡烘焙機。不過蟻子和我是躲在了樓上,一條鏈子把我們隔絕開來,上面掛著告示牌:「培訓進行中」。

這樣的培訓中心現在越來越普遍,不止在咖啡廳裡有,還有一些咖啡店員證書的培訓課程,甚至還有「沖一杯訓練營」,是一個四天三夜的活動。另外還有越來越多地區性和全國性的「挑戰賽」,尋找技術最純熟、風格最優雅並且能製作最美味咖啡的師傅。

我對這些算是有點懷疑嗎?好吧,沖咖啡,就算是特濃咖啡,也就基本上是在咖啡豆上加水和攪水,有時候就是撥個開關或者按個鈕。來吧,蟻子兄,儘管吊高我的胃口,說服我花三天去上個類似「沖麥片訓練營」的課程吧。

還有,哼,我可不完全是張白紙。沒有受過訓練,我也能每天早上弄出一杯像模像樣的拿鐵。而且我還跟我老婆吹噓說,我只用一個100美元的咖啡機和本地隨便一家咖啡店的咖啡豆,做出來也比星巴克的好。

「沖咖啡能有多難?這是我們一直在面對的一種態度,」美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America)專業發展部總監艾莉·馬圖斯扎克(Ellie Matuszak)說。該協會是一個有數千名成員的行業組織,旗下還有一個日漸壯大的咖啡師協會,擁有1200名成員。

34歲的蟻子的頭銜是培訓總監,他說沖咖啡需要有靈巧的手藝。「這是我們所消費的飲品中最複雜的一種。」他說。

「透視鏡」的培訓中心有一個櫃檯,上面有好幾個研磨機、一台專業水準的高質量特濃咖啡機、一個秤、咖啡搗錘和其他各種行頭。在一塊原色回收木材上,是十隻沒有把手的杯子,分成五對,每一隻都盛著半滿的淺褐色咖啡豆。

不過首先,我們要看蟻子做幻燈片展示,關於最好的咖啡豆產自哪裡,還有它是如何挑選的。有一段幻燈片的標題是「發源地的故事」(Origin Myth)。那是一個埃塞俄比亞牧羊人發現了咖啡繼而將之推廣的民間故事。

然後是學習杯測。

我們要聞一下這些白色杯子裡的東西——來自肯尼亞、哥斯達黎加、埃塞俄比亞、薩爾瓦多和危地馬拉的咖啡豆。我聞不出太大的區別。

然後蟻子開始教我用「La Marzocco Linea」 全自動咖啡機,這是一款價值在8000到10000美元之間的特濃咖啡機(真正昂貴的「La Marzocco Strada」和「Slayer」變壓萃取機在樓下,供真正的咖啡師使用)。在它左邊是一台1500美元的「Mazzer Major」磨豆機,上面有個按鍵。我的工作是按一下那個鍵,準確配出19.5克的咖啡粉到過濾器中。

我需要稍微篩一下這些咖啡粉,將它搖平,然後用搗錘搗實。蟻子向我示範怎樣才能產生35磅左右的壓力,要產生這個重量上下的力度,我需要雙膝彎曲借力,擠壓搗錘,直到感覺到咖啡粉有反彈力。

蟻子說,這一步驟是至關重要的,否則水分滲入咖啡粉的時候就會不均勻,產生多餘的縫隙。我按下另一個按扭,讓水分滲進咖啡粉。我們調了計時器,確保讓水分滲透的時間是25秒。褐黃色的特濃咖啡流進小咖啡杯,蟻子管它叫「試杯」。

蟻子呷了一口。「也不是特別難喝。」

我也呷了一口。事實上,它真的特別難喝,又酸又苦。蟻子用同樣的步驟做了一杯,卻飄出淡淡甜香,接近花香,沒有多餘的味道。我又做了一杯,還是和我的第一杯一樣糟糕。或許我需要加點奶。

蟻子開始講解怎樣打奶泡。簡單來說:把蒸汽噴嘴放到剛好在奶面以下,直到牛奶在吸收蒸汽後開始打小漩渦,然後把噴嘴再往深裡放一點,直到溫度計上顯示的牛奶溫度達到135度。牛奶的溫度有一個最佳的契合點,在這個點上,糖分可以煮化,卻不至於煮焦,讓牛奶更甜。

我嘗試了幾次,弄出的是水一樣的稀奶,把它倒在苦味的咖啡上。最後,我總算把牛奶的濃度搞對了,就像濕油漆一樣。我試著在上面畫點拿鐵圖案,畫出來像兩條交配中的變形蟲。

蟻子語重心長地說道:「一個好咖啡師和一個偉大咖啡師的區別,是偉大的咖啡師敢於倒掉一杯咖啡。」於是我們把我那杯變形蟲倒進了水槽。

我還有第二次機會。我告訴蟻子,我準備在「神韻」跟克里斯·巴卡(Chris Baca)再學學,那是聖克魯斯的一家烘焙工場兼咖啡廳。他眼睛一下就亮了。「他棒極了!我跟他一起培訓過。」他說。

不過首先,我第二天早晨在家裡試著把之前學的那點東西先實踐了一下。我倒掉了頭三杯,有些東西搞錯了。之前那天我還能弄出美味的特濃咖啡,我其實還退步了。

32歲的巴卡曾打算當一名中學歷史教師。不過他大學時退學了,在莫德斯托的一家咖啡廳找了份工作。他漸漸愛上了咖啡,並且搬到舊金山為一家叫「典 禮」(Ritual)的時髦咖啡廳工作,然後在2006年開始參加比賽。2010年,他在美國咖啡師錦標賽(United States Barista Championship)的50名參賽者中奪得第二名。在自由自選項目中,他做了一杯以櫻桃加柑橘做配頭的英式奶油特濃咖啡。

「我知道,這一切看著像《人狗對對碰》(Best in Show),」「神韻」咖啡廳的老闆賴恩·奧多諾萬(Ryan O'Donovan)說起一部關於狗展表演的假紀錄片電影,「它顯得很荒謬,我們在試著讓它不那麼荒謬。」

巴卡在「神韻」做培訓總監,這裡辟出1500平方英呎的地方用作培訓基地。這是這家咖啡廳所認為的咖啡運動「第三波」的一部分——第一波是營火咖啡 (campfire coffee)和滴濾咖啡(drip coffee),第二波是星巴克的革命,然後便掀起了認識咖啡豐富性的風氣。奧多諾萬說,培訓是「我們工作的核心」。

我向巴卡展示了我之前學到的。他說我做的第一杯有點干。他真厚道。

巴卡讓我把我平常喝的品牌咖啡豆帶過來,並且用它來做一杯。結果並不好喝。這是第一課:咖啡豆很重要。包裝上寫著「公平貿易」(fair trade)或者「原產地烘焙」(locally roasted)並不等於挑選出了上好的咖啡豆並且經過細緻的烘焙。我們把我那包13美元一磅的咖啡豆扔進了垃圾桶。然後巴卡開始上數學課。

好的特濃咖啡,或者說任何好咖啡,精髓就在於三個數據:高品質干咖啡豆的使用量,水分滲透的時間和最終做出來的咖啡量。當這三者的比例恰當的時候, 這個加工過程就能帶出最好的風味。如果錯了,香味要麼帶不出來,要麼就被沖淡了。我漸漸明白,在秒數和克數上的錯誤,就是美味和糟糕的咖啡之間的區別。

巴卡解釋說,你得試驗,才能為具體某台咖啡機和某種研磨粉找到這三個元素之間恰好到處的平衡點,然後便可以依樣畫葫蘆。他測試過「透視鏡」的機器,並且確定我們要用17克的頂級咖啡豆,然後過水25秒,做出30克左右的咖啡。

這看起來也很簡單,因為研磨機已經設好能磨出我想要的克數,而且我還能用秤來確認。我要做的只是按鍵。我做的第一杯味道還是不對,不過巴卡說我的第二杯「清新又飽滿」。

他向我示範怎樣用奶泡畫畫:把細頸瓶放在離杯麵6英吋高的位置,均勻倒出中等流量的咖啡,等杯子半滿的時候,讓瓶口緩緩靠近杯子。當杯子快要滿的時 候,再快速扭動你的手,讓泡沫開出形狀,最後輕輕揮動一下,在牛奶的圖案中間劃一道線。在試了幾次之後,我能夠做出某種看著像是松樹的東西,雖然我本想畫 的是心形。

太好了,我有進步。不過這沒有實踐意義。我買的咖啡是預先磨好的,並且我也沒有秤。

「一個10美元的秤是你玩咖啡時最值得的投資,」巴卡說。他還說,因為咖啡豆的密度和份量至關重要,所以不用多久我就會再需要一個研磨機。有些專家說,新鮮研磨的咖啡粉是最重要的一個元素。

而事實是:我家裡早晨一般都很忙亂,一家人吵吵鬧鬧,而我得在這種環境下做咖啡。奧多諾萬被逗樂了。他說,怎麼可能在早上做特濃咖啡呢?拿鐵就更不用想了。

「我會做滴濾咖啡,」奧多諾萬解釋說。巴卡也一樣。這是因為做一杯好的特濃咖啡需要精心準備並且事後要清理。即使一切順利,也還是要花點時間,就像做一頓好飯菜一樣。

「咖啡不僅僅是咖啡。」奧多諾萬說。

它「就像所有東西一樣」,巴卡附和道。

我立刻就明白了他的意思:咖啡——這種我認為是一天開始時簡單的必需品——比幾顆豆和水要複雜得多。它或許不需要執照,但它所需要付出的心思確實比我想像的要多。

我的培訓課程結束時,奧多諾萬丟過來一個大笑,警告我說:「你正在走向一個無底洞。」

之後那天,我開始在微波爐上面放上計時器,來確定用25秒的時間煮我的特濃咖啡。我在網上搜索,和別人討論接下來應該用什麼樣的咖啡機。不過即使是用我的舊機器和一些在「透視鏡」剩下來的咖啡豆,我煮出來的咖啡也明顯進步了,有時候味道還挺不錯。

我從「神韻」咖啡廳下了訂單買咖啡豆。當兩包不同烘焙品種的咖啡到貨時,我露出了興奮的神情,妻子翻了一下白眼。她懷疑我能不能分辨出這些新咖啡豆和另外兩種我曾經湊合著喝的咖啡之間的區別。於是我們來了個蒙眼測試。

我贏了。我妻子似乎很吃驚:這個鼻子這麼靈的人是誰?我跟她說,這才剛開始呢,一會兒你得看看我們還能用牛奶做什麼。

 

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